Spinatnudler er en tørret nudelret, der primært er lavet af høj-glutenmel og spinat. Processen går ud på at blande spinatjuice med mel til en dej, efterfulgt af presning og tørring.
Mens varme-følsomme vitaminer i grøntsager ødelægges under nudelbearbejdning, bevares nogle antioxidanter, kostfibre og mineraler. Den naturlige sødme fra frost er også inkorporeret i nudlerne. Det typiske forhold er 500 gram høj-glutenmel til 40 gram spinatjuice (150 gram i alt), tilsat salt, æg og andre krydderier for at øge elasticiteten.
Det færdige produkt er typisk en matcha-farvet nuance med et strejf af grønt i stedet for en levende grøn. Grøntsagsnudler kommer i en række forskellige farver, såsom de grønne spinatnudler. Selvom nogle vitaminer ødelægges under forarbejdningen, bevares antioxidanter, kostfibre og mineraler stadig.